Finalemiddag Barnas Restaurant, 30 personer
Pasta, Strøm-torsk og sjøkreps med kremet skalldyrsaus
Torsk og sjøkreps
Kutt torsk i passe store porsjonsstykker, ca 40 - 50 gram. Brun stykkene i en panne med solsikkeolje. Ikke stek dem helt ferdig, de trenger ca. 3-5 min i tillegg i ovnen før servering. Ovnen har en temperatur på 60 grader.
Rens sjøkrepsen som en reke. Husk å fjerne tarmen.
Før servering stekes sjøkrepsen i stekepanne med solsikkeolje. Viktig at pannen er ordentlig varm. Når de er nesten ferdige tilsettes litt smør, salt og pepper.
Kremet skalldyrsaus.
Bruk 1,5 l skalldyrkraft og reduser til 7 dl. Tilsett 1,5 l kremfløte, og la det koke inn til ca. 1,5 l. Smak til med salt og pepper, sitronsaft og smør.
Pasta
Kok pasta i stor kjele med rikelig vann og salt.
Når pastaen er ferdig kokt monteres den med litt av skalldyrsausen og revet parmesan.
Retten pyntes med kjørvel.
And med fikensaus, spinat, endiv og selleripure
And
Rutt opp fettet på andebrystet. Det er viktig at man kommer gjennom fettet, men ikke skjærer ned til kjøttet. Man ruter opp fettet for at det skal bli sprøtt. Bruk godt med salt og pepper.
Varm pannen uten olje eller fett, vi trenger ikke tilsette mer fett fordi anden er så fet. Stek anden med fettsiden ned først. La den bli gylden og sprø for den snus.
Ha stekeovnen på 160 grader. Først, stek anden i 9 min, ta den ut og la den hvile i 5-10 min. Stek anden videre i 9 min. Ta den ut og la den hvile.
Saus
1 l hvitvin
2 l oksekraft
10 sjalottløk
8 kvister timian
8 ferske fiken
Balsamiko eddik
Salt
Pepper
Sitron
6 ss Smør
Kok en reduksjon på hvitvin og sjalottløk, kokes inn til det er ca 5 dl igjen. Tilsett kraft, og la det koke til det er ca. 1,5 l igjen. Smak til med balsamikoeddik, salt og pepper. Før sausen serveres tilsett fiken kuttet i fine biter.
Sylta endiv
½ endiv per person (altså 8 stk)
Saft av 2 appelsiner
Saft av en sitron
4 ss sukker
100g smør
Salt
Rød chilli
Del endivene i 4, viktig at de henger sammen. Legg dem i en kjele, og tilsett appelsin og sitronsaft, sukker, finkuttet chili og smør. La dem stå og bli møre på svak varme. Smak til med salt.
Når de er ferdig kokt tas de ut av væsken, legges på brett og varmes lett i ovnen før servering.
Spinat
80-100 g spinat per pers
8 sjalottløk, finkuttet
8 ss smør
10 ss finkuttet bladpersille
Salt
Vask og rens spinaten. Varm en stor kjele og smelt smøret. Tilsett spinaten og varm den kjapt. Tilsett finkuttet sjalottløk og persille.
Smak til med salt.
Selleripuré
3 kg ferdig renset selleri
Melk
300 g smør
Salt
Kutt sellerien i mindre biter, og kok den i rikelig med melk (slik at sellerien er dekket). Når sellerien er mør siles melken bort - ikke kast melken, den skal brukes til å lage puré.
Bruk blender for å få en glatt og fin puré.
Spe med melk og smør, og smak til med salt.
Sitron- og blåbærterte med bringebærsorbet
Sitronkrem
480 g sukker
Skall av 6 sitroner
3,2 dl sitronsaft
8 egg
4 plater gelatin
600g smør i terninger
Pisk egg, sitronskall og -saft, og sukker over vannbad til det tykner. Tilsett gelatin (som er bløt opp i kaldt vann i ca 8 min), og rør godt.
Bruk en stavmikser og kjør inn smøret som er kuttet i terninger. Sil kremen, ha den i en sprøytepose og fyll terteskallene med krem.
Sett tertene kjølig til kremen har blitt fast.
Legg på blåbær.
Italiensk marengs
450 g sukker
2.5 dl vann
225 g eggehvite
Kok opp sukker og vann til 118 grader. Pisk eggehviter på halv hastighet. Når sukkervannet er på 118 grader, spe den inn i eggehvitene på lav hastighet.
Når alt sukkeret er tilsatt piskes marengsen på maks hastighet til den er kald, deretter ha den i sprøytepose med stjernetyll.
Bringebærsorbet
2 kg bringebærpure
3 dl vann
500 g sukker
100 g glykose
2-3 sitron
Kok opp sukker, glykose og vann. Når sukkeret er oppløst blandes det med bringebærpure, og smakes til med saften fra sitronene.
Når blandingen smaker godt, kjøres den i ismaskin.
Karamelliserte pistasjnøtter
150g sukker
½ dl vann
300 g pistasj
Litt maldon salt
Ha sukker og vann i en stekepanne og la det koke opp. Tilsett pistasj nøttene og rør sammen til sukkeret sukrer seg rundt nøttene. Rør hele tiden til sukkeret begynner å bli karamell.
Når sukkeret har blitt gyllent hell nøttene ut på et bakepapir og la de avkjøles. Hakk nøttene opp i passe biter.
Bringebørcoulis
5 kurver bringebær
1 vaniljestang
Sukkerlake - 1 dl sukker og 1 dl vann
Sitronsaft
Ha bringebær, vanilje og litt sukkerlake (bare så det går rundt) i en blender, og kjør blandingen til en glatt saus.
Sil bort stener, og smak til med eventuelt mer sukker og sitronsaft.
Anretning av desserten
Fyll terten med sitronkrem. Legg blåbær oppå sitronkremen.
Ha marengsen i sprøytepose med stjernetyll. Sprøyt marengs over blåbær og sitronkremen.
Bruk til slutt skibrenner på marengsen så den får en fin brunfarge.
Anrett karameleiserte pistasjnøtter på en tallerken ved siden av terten. Legg en kule med bringebærsorbet på toppen av pistasjnøttene. Pynt med mynte.
